商业经营（客栈酒楼）

【大观二年·汴京·陈砚】

马行街往北，夜市未散，油锅里炸馓子的滋滋声混着卖唱的丝弦。陈砚站在一家挂”久住”牌子的邸店门前，袖里揣着刚从相国寺书坊结来的一笔纸款——三十贯足陌。这是他穿越到汴京的第八年，手头总算攒下一点本钱。店主是个姓周的汴京老户，正愁生意被隔壁新开的”王家邸”抢去，见他来谈，一脸不屑：”陈秀才，你这书生模样，懂甚开店？”陈砚没恼，从袖里抽出一张麻纸，上头密密麻麻列着”客账流水”“器皿折旧”“人手工食”几栏数字，末尾一行小字：”若依此法，三月可增利四成。”周店主眯眼看了半晌，把纸往桌上一拍：”你这后生，倒像是给户部算账的。”陈砚笑笑，心里清楚：他不是来开店的，他是来教人怎么开店的。汴京城里七十二户正店、脚店数千、邸店遍地，全是他的生财土壤。

一、一句话价值

餐饮客栈是穿越者资本积累后最稳定的现金流来源——它不碰盐铁茶酒的官营禁区（只要不私酿），人流密集需求刚性，且能用现代经营的选址、成本核算、服务标准化、菜单制一整套打法，在传统业态里降维打击。

二、原理

现代餐饮与酒店业的经营，本质是把”食宿”这件最古老的服务，拆解为一组可量化、可复制、可优化的经营动作。陈砚要做的，不是发明什么新行业——汴京的酒楼客栈早已发达得令人叹为观止——而是把二十世纪商业管理学的几条核心原理，翻译成宋人能听懂、能照做的规矩。

（一）选址：人货钱三流交汇处

开店第一件事不是装修，是选地方。现代零售业有”location, location, location”的铁律，宋代同理。选址的核心是看三股”流”：

人流：店开在人流必经之处，才有客源。汴京的人流密度极不均匀，御街、马行街、州桥、相国寺、汴河码头这几处是顶级地段，但这些地段的房租也是顶级——寸土寸金。选址要算的是”人流×转化率×客单价 - 房租”的差额，不是单纯看热闹。

货流：餐饮客栈靠的是原料供给。酒楼要米、麦、肉、菜、鱼、柴、炭，客栈要草料、灯油、被褥。店址离货源地近，运输成本就低；离得远，光是每日的柴炭菜肉搬运，就吃掉一大块利润。汴京四河贯城，漕运码头周边的店家天然占便宜——菜船、鱼船、柴船直接靠岸卸货。

钱流：开店要开在有钱人的钱愿意花出来的地方。汴京的消费力集中在三块：一是官僚士大夫聚居的内城与各官署周边；二是富商云集的界身巷（金银彩帛交易区）、香药铺一带；三是瓦子勾栏等娱乐场所周边——看戏听曲的人，顺带吃喝住宿。

陈砚的判断：对穿越者而言，脚店与中小邸店是最佳切入点。正店资本门槛太高（须官府特许、买扑酒课），七十二户正店皆有豪商或官背景支撑，新人挤不进去；瓦肆勾栏周边的中档脚店、城门码头的客栈、面向行商的邸店，门槛适中，且竞争者多为传统经营，留有改良空间。

（二）定位：知道卖给谁，才知道卖什么

开店第二件事是定位——你这店，做谁的生意？汴京的餐饮客栈业其实已经自发分化出清晰的层次，陈砚要做的是把这个分化做得更明确。

层次	典型业态	客群	客单价（约）
顶级	樊楼等正店	达官显贵、富商、外来使节	一席数贯至数十贯
中档	脚店、中型食店	城市中产、文人士子、稍富裕的行商	一席数百文至一二贯
大众	州桥夜市摊、食摊、小食店	市井百姓、贩夫走卒	一餐十数文至数十文
住宿·高档	大邸店、官办馆舍	赴京官员、大商人	一夜数百文至一贯
住宿·中低	中小邸店、久住客栈	行商、举子、流动人口	一夜数十文至一二百文

定位决定一切后续决策：菜单设计、装修规格、器皿档次、人手配置、定价策略。陈砚的忠告是——切忌贪全。一家店想既接达官又接贩夫，结果两边都得罪。定位一旦确定，所有动作服务于这一群客人。

（三）成本控制：把每一文钱算明白

这是陈砚的看家本领，也是传统店家最薄弱的环节。汴京的店家多数是”拍脑袋经营”——赚了亏了，凭感觉，账上一笔糊涂账。陈砚要引入的是复式记账法（详见专篇）基础上的成本核算。

餐饮客栈的成本结构，大致分五块：

原料成本（食材、酒水进货）：通常占营收的三到四成。这是最大的可变成本，控制空间也最大。控制手段：固定供应商、按日盘点、损耗登记、根据销量调整进货量避免积压变质。
房租与折旧：汴京繁华地段房租不菲，须按月计入。店房若是自购，则按”十年折旧”分摊。
人工（博士、行菜、铛头、伙计、杂役的工食钱）：占营收一成半至两成。宋代雇工有月工食钱惯例，汴京酒楼伙计另有”打赏”惯例，须一并计入。
物料消耗（柴炭灯油、器皿损耗、酒坛竹器）：占一成左右。器皿损耗是隐形大头——宋代正店多用银器（甚至借银器给客人，次日取回），损耗与丢失风险极高。
税课与规费：酒课（正店须买扑酒课）、商税、房廊钱、各种衙门摊派。这是不可控但必须预留的一块，通常占营收一成至一成半。

把五块加总，再与营收对照，就知道这店是真赚还是假赚。陈砚见过太多店家”看着热闹，年底算账却亏”——原因就是原料损耗没算、器皿丢失没算、自家劳动力没算进成本。算不清账的店，迟早要倒。

（四）服务标准化：让每个客人得到的体验一致

这是现代连锁业的灵魂，也是宋代酒楼业做得相当不错、但仍有提升空间的地方。

宋代酒楼的服务流程其实已经相当成熟。《东京梦华录》载，客人入店，”一人执箸纸，遍问坐客”（有专人递筷递纸、询问点菜）；后厨有”铛头”记菜单；传菜有”行菜”——”左手杈三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错”。一有差错，客人告主人，伙计”必加叱骂，或罚工价，甚者逐之”。这套流程本身已是高度标准化。

陈砚要改良的，是把”师傅口传心授”的隐性标准，变成写下来的明文规程：

迎客规程：客人入门，迎客伙计几步之内招呼，引座用何手势，问茶问酒用何话语，统一规定。
点菜规程：上”看菜”（宋代惯例，先上几碟供观赏的样品菜，再换正菜）的时机、品种、撤换时机，写明。
传菜规程：行菜端盘姿势、上菜顺序（先冷后热、先咸后甜、酒到上菜）、报菜名规矩，写明。
结账规程：如何唱账（宋代酒楼结账有”唱喏”报账的习俗）、如何收钱找零、如何登记，写明。
送客规程：客人离席，伙计送至门口的礼数、收拾桌面的顺序与时限，写明。

把这些写成一张张”规程单”，贴在后堂，新伙计照单学，老伙计照单做。标准化的好处不是更高，而是更稳——让每一个客人，不论何时来、坐哪桌，都得到同等的服务。 这一招在传统店家那里是降维打击。

（五）菜单制：把”看菜”升级为可复制的菜谱

宋代已有”看菜”习俗——客人入座，先上几碟样品菜供观赏（兼作”3D菜单”），客人点酒后撤去看菜、换上正菜。这套做法聪明，但有个致命缺陷：看菜只能展示有限的几道，且每次都要现做样品，浪费人力食材。

陈砚的改良是引入文字菜单（宋人称之为”食单”“食牌”）——把本店所有菜品，按冷盘、热炒、羹汤、面食、点心、酒水分类，列名目与价格，写在一张麻纸上，客人入座即呈上，任其勾点。宋代书坊雕版印刷发达，菜单可雕版印制，成本低廉，一版印数百张，损耗即换。

菜单制的好处：

降低点菜沟通成本：客人自己看，不用伙计背几十道菜名。
稳定出品：菜单上每一道菜，后厨都有对应的”做法单”（配比、火候、份量），保证同一道菜每次出品一致。
便于核算：每道菜的原料成本明摆着，定价与毛利一目了然。
便于更新：滞销菜下架，时令菜上单，菜单即经营仪表盘。

（六）营销：让客人记得你、再来、带人来

宋代酒楼的营销手段其实已经很丰富——”彩楼欢门”（竹竿彩帛搭的门楼招幌）、酒旗、酒望子、借银器给客人充门面、官妓侑酒（合规性问题见下）、卖唱杂耍助兴。陈砚要补充的是几条现代营销思路：

招牌与口碑：给店起一个好记的名字，做一块好招牌。宋代已有品牌意识（”济南刘家功夫针铺”商标铜版为证），但多数中小店家还是”无名氏”。有名有号，才有人传。
回头客机制：熟客记账、定期结算（宋代酒楼本有”赊账”惯例，正店甚至敢借三五百两银器给脚店熟客）。陈砚的建议是给熟客更优的待遇——优先订座、记账免利、节令馈赠小食。
特色菜引流：集中力量做一两道”招牌菜”，做到全城闻名，客人为了这道菜专程来。宋代已有此道——”曹婆婆肉饼”“王家乳酪”“鹿家鹅鸭”皆是名吃。
时令活动：元宵、七夕、中秋、重阳等节令，推出节令菜品与活动，借节市人流做文章。

（七）卫生管理：宋代最被忽视、陈砚最有优势的一环

这是陈砚相对宋人最大的认知差距。宋代汴京繁华，但卫生观念与现代差距巨大——张择端《清明上河图》里，街边食摊与骡马粪秽并存；《东京梦华录》虽载”凡百所卖饮食之人，装鲜浄盘合器皿”，但”鲜浄”的标准是宋人的标准，不是现代食品卫生的标准。

陈砚能引入的卫生规程（用宋人能接受的话讲）：

厨灶清洁：每日开工前、收工后，各清扫灶台案板一次；案板生熟分开（切生肉的板不切熟食）。
器皿洗涤：碗碟筷盏，食毕即洗，沸水烫过晾干，不得以抹布一抹了事。
食材把关：肉须新鲜（颜色暗红、无异味），鱼须活或冰鲜，米面须无霉无虫，菜须择净洗清。
伙计洁净：伙计须每日洗手净面，衣裳勤洗，指甲剪短，有病（尤其泻痢、疮疖）者不得接触食物。
客堂清洁：桌面食毕即抹，地面每日扫洒，痰盂便桶勤清。

这些规矩，宋人未必想不到，但未必能系统执行。陈砚把它写成”洁净单”，挂在后堂，每日检查。卫生这东西，客人未必说得出来，但身体会记得——在你这儿吃了不闹肚子，下回还来；在别处吃坏了，再不来。 长期看，这是最隐蔽也最坚固的护城河。

（八）员工培训：把”人”当成资产而非成本

宋代酒楼的伙计分工已经很细——茶饭量酒博士（掌酒水与点菜）、大伯（年轻服务员）、焌糟（斟酒换汤的妇人）、闲汉（跑腿帮忙的）、厮波（唱歌劝酒的）、铛头（后厨记菜单的）、行菜（传菜员）。这套分工本身是成熟的。

陈砚要补的是培训。传统做法是师傅带徒弟、口传心授，好坏全看师傅水平与徒弟悟性。陈砚的做法：

新伙计入门，先学三天规程单：背熟迎客、点菜、传菜、结账四套规程，再上岗。
老伙计每周集会一次：讲本周出错案例、客人反馈、改进要点。
奖罚分明：出错扣工食钱（宋代已有此俗），受客人夸赏的给赏钱、记功，累计功高者升为”领班”——这是宋代没有的层级。
薪酬设计：底薪（工食钱）+ 提成（按所服务桌席的营收抽成）+ 打赏归己。让伙计的收入与店里的生意挂钩，他们才会上心。

三、北宋原料可行性

餐饮客栈业不依赖稀缺原料，但要逐项核实其在汴京的获取情况：

类别	所需	汴京获取	备注
食材·谷物	米、麦、粟、豆	漕运充足	东南漕米年数百万石，汴京不缺粮
食材·肉	羊、猪、鸡、鹅、鸭、鱼	充足	《梦华录》载”每日至晚，每群（猪）万数”自南薰门入；羊自河北、陕西来
食材·菜蔬	各色时蔬、菌蕈、笋	充足	城郊菜圃众多，时令分明
食材·调味	盐、酱、醋、油、姜、椒、葱、蒜	充足	盐须买官盐（禁榷），其余自由买卖
酒水	官酒（从正店或酒务沽）	须合规	见下”政治风险”
燃料	柴、炭	充足	西山、城郊柴炭源源入城
器皿	瓷碗碟、银器（高档）、木竹器	充足	五大名窑瓷器流通，银器有专门银铺打制
布帛	桌帷、帘幕、巾帕、被褥	充足	汴京布帛业发达
灯烛	油烛、蜡烛	充足	四司六局中专有”油烛局”
人力	博士、伙计、杂役	充足	汴京有成熟雇佣市场，《梦华录》载”雇觅人力”专节
店房	租或买	视地段	繁华地段贵，偏僻地段便宜

结论：原料与人力完全可得，唯一的硬约束是酒类合规（见下）。

四、工艺流程

这里不写”酿酒”或”做菜”的具体配方（那是另设专篇的内容），而是写开一家餐饮客栈的整套经营流程——从筹备到日常运转。

（一）筹备阶段（约一至三月）

第一步：定业态、定定位。 决定开正店（须官府特许，门槛极高，不推荐新人）、脚店（从中型正店沽酒零售，可行）、食店（不卖官酒，只卖饭菜，门槛最低）、邸店（纯住宿，可行）、还是综合型（脚店+邸店）。陈砚建议穿越者首选中型脚店兼营住宿——既能卖酒分一杯羹，又有住宿稳定收入，风险可控。

第二步：选址。 按前述”人货钱三流”原则，实地勘察。重点考察：日均人流（早中晚各数一次）、周边同业数量与档次、货源地距离、房租水平。租优于买——初期资金有限，租房留出流动资金；待经营稳定再考虑置产。

第三步：办合规手续。 这是最关键也最易踩雷的一步：

户帖与公凭：开店者须有合法户籍。陈砚本人已在前期通过技术变现补入户籍（见专篇），方可开店。
行会入行：汴京商业按”行”组织，餐饮客栈业有相应行会（团行），须入行才能合法经营，并承担”行役”（官府摊派的供应义务）。不入行者，官府可查封。
酒课买扑（若卖酒）：须向官府”买扑”酒课，即竞标承包某地段的酒类销售权，缴纳定额课利。买扑通过”实封投状”（密封投标）程序，价高者得。脚店则向正店沽酒零售，不直接买扑，但须有正店出具的”酒凭”。
商税登记：向商税院登记，按期纳税。
房廊钱：若店房是租的，房主须纳房廊钱，店家须确认房主已办妥，免受牵累。

第四步：装修与置器。 按定位决定档次。中档脚店的标准配置：门面扎”彩楼欢门”（招幌）、厅堂设桌凳椅、雅间隔断、后厨灶台案板、酒坛酒柜、碗碟筷盏（瓷器为主，备少量银器待贵客）、桌帷帘幕、灯烛台架。住宿部分：客房若干，每房一榻一桌一灯，被褥帐幔，洗漱用具。装修不求奢华，求洁净整齐——这是陈砚区别于传统店家的关键。

第五步：招人与培训。 按规模定人手。中型脚店+邸店（约十间客房+堂食三十席）的人手配置：

茶饭量酒博士一至二人（掌酒水与全局）
堂倌/行菜三至四人（前堂服务）
铛头一人（后厨记单）
厨子二至三人（分掌炉灶、切配、面点）
杂役一至二人（打水、搬柴、洗碗、扫洒）
账房一人（管账，可由店主自兼）

招齐后，按前述”培训”流程培训三日至七日，方可开业。

第六步：定菜单、定价格。 菜单按”冷盘-热炒-羹汤-面食-点心-酒水”分类，每类五至十道，总数三四十道足够（切忌贪多）。定价按”原料成本×2.5至3”为售价（即毛利六至七成），再参照同业价格微调。酒水按进货价加价五成至一倍（须含酒课分摊）。

（二）开业与日常运转

每日流程：

卯时（五更）：杂役起身打水扫地，厨子备早市食材，博士盘点昨日账目。
辰时（早市）：开市迎客。早市以食客为主（汴京早市卖灌肺、炒肺、粥饼点心），客单价低但走量。
巳时至午时：正午餐市，是一日第一个高峰。
未时至申时：午后平峰，伙计轮班歇息，厨子备晚市食材。
酉时至亥时：晚市，是一日第二个高峰，亦是酒水销售主力时段。汴京夜市至三更方散。
子时：收市，盘点当日营收、原料消耗、器皿损耗，登记入账；锁门巡夜。

每周流程：

每旬（十日）一结账：核算旬内营收、成本、毛利、净利，与预算对照。
每旬一进货盘点：核对供应商账目，调整进货量。
每旬一伙计集会：讲问题、讲改进、发赏罚。

每月流程：

月末大盘点：原料、器皿、物料、现金，全店过一遍。
月末结总账：编出”月结单”——营收、成本、毛利、税费、净利，一目了然。
月初纳课税：向商税院纳商税，向正店结酒款，向房主纳房租。

（三）陈砚的”四张单”

这是陈砚相对传统店家最核心的方法论，写下来贴在后堂，日日对照：

规程单：迎客、点菜、传菜、结账、送客五套标准动作。
洁净单：厨灶、器皿、食材、伙计、客堂五项卫生要求。
食牌单（菜单）：全部菜品名目、价格、做法配比。
账目单：每日流水、旬结、月结，分营收、成本、毛利、净利四栏。

四张单齐备，这店就有骨架；四张单落实，这店就能稳赚。

五、难点

（一）政治风险：榷酤制度的红线

这是头等大事。宋代酒类实行榷酤（官营专卖），东京开封府行榷曲法——官府垄断酒曲生产，酒户须从官设曲院买曲，方可酿酒。具体制度：

正店：拥有官府特许，可酿酒、可批发酒给脚店。汴京正店七十二户，皆有豪商或官背景，门槛极高。正店须向官府”买扑”酒课（竞标承包），缴纳定额课利。
脚店：无酿酒权，须从正店沽酒零售。脚店不直接对官府，但对正店有酒款义务，正店对官府有课利义务。
私酿：严禁。宋代律法，私造曲十五斤、酿酒入城市三斗者，处死（后渐减轻，改杖配）；私酒至一定量亦重罚。穿越者绝不可私酿售卖。

陈砚的策略：

不碰正店：正店须买扑酒课，课额动辄数千贯，且竞标激烈，新人无资本无人脉，挤不进去。
做脚店：向某正店沽酒零售，缴纳酒款，取得”酒凭”，合规经营。脚店的酒水毛利虽低于正店（多了一道正店加价），但门槛低、风险小。
食店为备选：若连脚店都不愿做，可开纯食店（不卖官酒），只卖饭菜茶水，完全不触榷酤。但食店客单价低、利润薄，且少了酒水这块利润大头。
自酿自用边界：宋律允许民间自酿自饮（不售卖），陈砚若自酿蒸馏酒，只能自用或作药用，绝不可在店里售卖——售卖即犯私酿罪。

（二）官妓侑酒的合规边界

宋代酒楼有官妓侑酒的惯例——官府遣官妓至各酒楼，”点花牌”供客人挑选侑酒（陪酒、歌舞、劝饮）。这是榷酤制度的一部分，官妓卖酒所得归官府，目的是促销酒水。

陈砚须明白的合规边界：

官妓侑酒本身合法——这是官府安排的，店家配合即可，不算违法。
宋律禁止官员宿娼——即”不得赴妓乐”，官员不得与官妓发生性关系。陈砚若结交士大夫，绝不可在其面前狎妓，否则害人害己。
店家不可私蓄娼妓——宋代有”拍户”（兼养娼妓卖酒饭的小酒铺），但这是有登记的；私蓄无籍娼妓卖淫，是违法的。
陈砚的个人立场：他可配合官府安排的官妓侑酒（这是业态惯例，不配合反而招眼），但绝不主动涉足色情经营——这既出于合规，也出于他的现代价值观。他的差异化卖点在饭菜、服务、卫生，不在声色。

（三）行会与官府摊派

汴京商业按”行”组织，入行才能合法经营，但行会也有义务——行役，即官府需要时，各行须承应供应。比如官府设宴，酒楼行须承应酒菜；官府有宾客，邸店行须承应住宿。这些摊派有时是变相的加税，店家须预留这块成本。

陈砚的应对：

入行是必须的——不入行即非法，被查封。
行役要认——硬抗招祸，但可”圆满承应、不多不少”，不主动讨好也不怠慢。
结交行老——行会的”行老”（行首）是关键人物，与他处好关系，许多事好办。
不结交权贵以求免役——免了一家之役，得罪一片同行，得不偿失。

（四）同业竞争与价格战

汴京餐饮客栈业竞争激烈，脚店数千、邸店遍地。新店开业，同业可能压价打压。

陈砚的应对：

不打价格战——降价伤的是自己利润，且宋人对”便宜”未必买账，反而疑心食材不好。
打差异化——拼卫生、拼服务、拼招牌菜、拼回头客，不拼价格。
稳住头半年——新店开业头半年是最难的，客源未稳、口碑未立，须有足够流动资金撑过去。陈砚建议预留至少半年的运营资金作底。

（五）器皿损耗与银器风险

宋代正店、高档脚店多用银器待客，甚至借银器给客人带回家次日取回（《梦华录》载”正酒店户，见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器”）。这是宋人的信用文化与待客之道，但风险极高——银器贵重，丢失破损是大损失。

陈砚的建议：

中档店以瓷器为主——汴京瓷器价廉物美，损耗得起。
备少量银器待贵客——只在熟客、大客时使用，用毕即收。
借银器须有保人——不学正店”见三两次打酒便借”的豪气，借出须有保人画押，注明赔偿。
器皿损耗每日登记——破了几只碗、丢了几个勺，一律入账，月底汇总，找出异常。

（六）伙计流失与商业机密

餐饮业伙计流动性大，且学会了本事可能跳槽或自立门户，成为竞争对手。

陈砚的应对：

薪酬留人——给高于同业一成的工食钱，加提成，让伙计舍不得走。
关键技艺保密——招牌菜的配方、酱料的调制，只掌握在店主或最信任的一二人手里，不传普通伙计。
契约约束——宋代雇工有”雇契”，可写明”离店后三年内不得于本街另开同业”之类条款（虽执行有限，但有威慑）。
培养梯队——每个岗位至少两人能胜任，走一个不致瘫一个。

六、价值评估

维度	评级	说明
难度	★★★	不涉及高深技术，但需系统经营管理能力，且须过合规关
立身价值	★★★★	稳定现金流，可复制扩张，是穿越者中后期资本与人脉的核心载体
变现速度	中	筹备至开业约一至三月，回本期约半年至一年
政治风险	★★	榷酤红线须避（不私酿），行役摊派须认，总体可控
推荐优先级	中期首选	在第一阶段（肥皂、蒸馏、记账）积累资本后，作为第二至第三阶段的主业推进

七、升级路径

单店脚店+邸店（本篇所写）：中型店，合规经营，站稳脚跟。这是起点。
多店复制：单店模型跑通后，按同一套”四张单”复制第二家、第三家，形成小型连锁。宋代交通条件下，连锁限于同城。
向正店升级：资本与人脉积累到一定程度，可竞标买扑某地段酒课，升格为正店，掌握酿酒与批发权，利润与话语权大增。但政治风险也随之上升。
与四司六局联动：宋代有专办宴席的”四司六局”（厨司、茶酒司、账设司、台盘司，果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局），承接官私大宴。陈砚可与之合作或自组类似团队，承接高端宴席业务——这是高客单价、高利润的细分市场。
与海贸、制造业联动：餐饮客栈是人流、信息流的汇聚点。陈砚的客栈可兼作信息网络节点，收集商情、结交各行商人；他的酒楼可销售自家蒸馏酒（须合规）、玻璃器皿、改良纸张，形成产业链联动。
品牌输出：把”四张单”这套经营方法论，整理成文字，向其他店家输出咨询（收”束脩”），甚至开”经管讲习”，培养一批懂现代经营的店家。这是把”开一家店”升级为”经营一种业态”的跨越。
最终形态：在汴京建立起数家至十数家餐饮客栈的小型网络，既是稳定现金流，又是情报与人脉网络，为陈砚更长远的布局（海贸、军工、书院）提供资金与信息支撑。

八、参考

孟元老《东京梦华录》卷二”酒楼”、卷三”雇觅人力”、卷四”会仙酒楼”“食店”“肉行”“饼店”“鱼行”、”饮食果子”、”筵会假赁”诸条：汴京酒楼客栈业态、服务流程、四司六局、看菜习俗的第一手记载。
吴自牧《梦粱录》卷十六”酒肆”“分茶酒店”“面食店”“荤素从食店”诸条：南宋临安餐饮业，可对照汴京。
周密《武林旧事》卷六”酒楼”“歌馆”诸条：南宋酒楼名录与官妓侑酒之俗。
耐得翁《都城纪胜》”酒肆”“食店”诸条：宋代酒楼分类（官库、市楼、正店、脚店、拍户）。
加藤繁《中国经济史考证》之宋代商业诸篇：宋代酒楼、邸店、行会研究。
李华瑞《宋代酒的生产与征榷》：榷酤制度、买扑制度、酒课数据的权威研究。
杨倩描《宋朝买扑制度下利益主体之间的关系——以酒务坊场买扑为中心的考察》：买扑（竞标承包）制度的运作机制。
吴钩《考察宋朝酒店业》《宋：现代的拂晓时辰》相关章节：宋代酒楼业态的通俗解读。
《宋史·食货志》”酒”条：榷酤法度沿革。
《续资治通鉴长编》相关条目：私酿量刑、酒课变动。
《清明上河图》（张择端）：正店、脚店、邸店、食摊的图像证据，”久住王员外家”即宋代邸店实例。

【大观二年·汴京·陈砚】

周店主把那张麻纸翻来覆去看了三遍，末了叹口气：”陈秀才，你这法子，我闻所未闻。可你要是说真能增利四成，老周这店，就交你打理三月试试。”陈砚拱手：”东家放心，在下先立账目，次定规程，三月底你看账，若不增利，分文不取。”出了邸店门，夜风灌进领口，他抬头望了望马行街尽头灯火通明的樊楼方向——那七十二户正店、数千脚店，全是他的讲台。他不是要开一家店，他是要把”怎么开店”这件事，在汴京重做一遍。